Resa o produttività: a cosa è utile prestare attenzione

Ogni anno, durante la raccolta delle olive, nei frantoi ci si interroga su quale possa essere la resa in olio. Ma esattamente cos’è la resa? Trattasi di un indice percentuale di produttività, volto ad indicare quanti litri di olio siano stati prodotti da 100kg di olive. 

In questo valore percentuale sono racchiuse le speranze degli olivicoltori: solo una buona resa potrà ripagare l’intero anno di lavoro e di costi sostenuti per la cura degli ulivi. 

Da cosa dipende la resa? 

La resa è strettamente correlata al processo di estrazione dell’olio e dipende fondamentalmente dalla qualità delle olive, dalle condizioni climatiche succedutesi nell’arco dell’anno, dalla maturazione e dalle caratteristiche peculiare del frantoio presso il quale avviene la lavorazione. 

Se sulla produttività l’agricoltore può provare ad intervenire in più momenti, sulla resa l’unico periodo di intervento è quello della frangitura. 

L’ulivo  è una pianta millenaria e vive in fortissima fusione con il territorio, dal quale apprende una sorta di “codice genetico” di riferimento. Al minimo cambiamento del microclima, o del suo habitat, anche le proprietà dell’olio variano, provocando un’oscillazione nella curva qualitativa, da un anno all’altro. 

Dunque anche: pioggia, vento, sole, altitudine, temperatura e caratteristiche del suolo hanno un ruolo determinante nella resa delle olive. Condizioni climatiche favorevoli, unite alle attente e razionali tecniche agronomiche, sono le premesse ideali per l’ottenimento di un olio extravergine di oliva di altissima qualità. 

Le giuste premesse per una resa migliore 

Il periodo e le modalità di raccolta, inoltre, incidono notevolmente sul prodotto finale. Infatti il periodo di raccolta non è unico per tutte le olive, ma varia in base alla tipologia di oliva (settembre/novembre per le precoci, dicembre/gennaio per le tardive) e alle condizioni climatiche. 

Particolare attenzione va data anche all’invaiatura, ovvero al processo di colorazione, delle olive che deve essere dal verde al viola per ottenere un olio di qualità, ricco di polifenoli e dal gusto decisamente fruttato. 

La presenza di eventuali frazioni di nocciolo nella pasta d’olio è fondamentale dal momento che favoriscono la “spiaggiatura”, ovvero la separazione in centrifugazione della parte liquida dalla solida, poiché esse alla stregua della sabbia di una spiaggia, drenano parte dell’acqua del composto. 

In questa sede non sono stati prese in considerazione procedure, positive per la resa ma negative per la qualità, come il mantenimento dello stoccaggio per  tempi maggiori, a cui generalmente consegue una perdita d'umidità e qualità ma un contestuale aumento della resa, poiché  l’Oleificio Lovascio è sempre attento ad ottenere il massimo della resa dalle proprie olive offrendo al contempo un prodotto di qualità superiore.