Olio d’oliva amaro o piccante: perché si verifica?

È capitato a chiunque di assaggiare tipi diversi di olio extravergine di oliva: e di riscontrare che taluni fossero dolci e fruttati, mentre altri più amari o piccantini. I secondi, di sicuro meno graditi dal pubblico generalista, vengono persino scambiati per oli avariati o con difetti di produzione. 

Nulla tuttavia è più lontano dal vero. L’olio EVO, essendo un prodotto derivato dalla spremitura delle olive, acquisisce le proprietà nutritive ed antiossidanti di cui esse sono ricchissime per potersi proteggere da batteri, funghi e insetti dannosi. I Polifenoli e i Tocoferoli presenti nelle olive, responsabili del colore verde smeraldo, riducono il livello del colesterolo e dei radicali liberi nel nostro organismo, oltre che preservare il prodotto dall’invecchiamento. A determinare il sapore amarognolo poi, contribuiscono tanto la qualità dell’oliva, quanto la tipologia di spremitura ed il tempo che intercorre tra questa e la raccolta. 

Se le olive, al contrario, vengono raccolte già mature, di colore nero o violaceo, perdono una buona parte dei propri antiossidanti risultando quindi più dolci e non potendo che generare oli meno ricchi di sostanze nutritive. 

Un olio nuovo e di qualità deve dunque poter essere conservato senza l’aggiunta di alcuna sostanza artificiale per almeno un anno.  

In passato i produttori tendevano a vendere un prodotto più dolce, mentre oggi, a seguito di ulteriori studi scientifici fatti sulle proprietà delle olive verdi molinate a freddo, si preferisce offrire un prodotto più amaro, ma di qualità superiore.